Découvrez les subtilités de la double et triple distillation dans la fabrication du whisky. Analyse technique des procédés et leurs impacts sur le goût.
La distillation est l’étape cruciale qui transforme un simple moût fermenté en whisky raffiné. Dans cet univers, le choix entre la double ou la triple distillation est une décision stratégique qui influence directement les caractéristiques du produit final. Cet article explore en profondeur ces deux méthodes, en mettant l’accent sur leurs différences techniques et leurs répercussions sur le profil aromatique du whisky.
La distillation : principe de base
La distillation du whisky repose sur le principe de séparation des composants par leurs points d’ébullition. L’alcool, qui a un point d’ébullition inférieur à celui de l’eau, est extrait sous forme de vapeur avant d’être condensé. Cette opération se déroule généralement dans des alambics en cuivre, dont la forme et la taille influencent le reflux et, par conséquent, la pureté du distillat.
Double distillation : un procédé classique
La double distillation est le procédé le plus couramment utilisé, notamment en Écosse pour la production de Scotch whisky. Ce processus se déroule en deux étapes principales : la première dans un alambic à wash, où le moût fermenté est chauffé pour produire un « low wine » d’environ 20-30% ABV (Alcohol By Volume), et la seconde dans un alambic à spiritueux, où le « low wine » est distillé pour atteindre un titre alcoométrique d’environ 70% ABV.
Ce procédé permet de conserver une grande partie des composés aromatiques lourds, tels que les esters et les phénols, qui contribuent à la richesse et à la complexité du whisky. Les whiskies issus de double distillation, comme ceux de la distillerie Lagavulin, sont souvent caractérisés par des arômes puissants, fumés et terreux.
Triple distillation : une quête de légèreté et de finesse
La triple distillation, plus souvent associée aux whiskies irlandais, ajoute une étape supplémentaire dans le processus. Après la première distillation dans le wash still, le « low wine » est distillé une deuxième fois dans un alambic intermédiaire, souvent appelé « feints still », puis une troisième fois dans un spirit still. Cette troisième distillation permet d’atteindre un degré d’alcool encore plus élevé, souvent supérieur à 80% ABV.
Ce procédé élimine une plus grande partie des composés lourds, donnant ainsi un whisky plus léger, plus pur et souvent plus fruité. Bushmills et Auchentoshan sont des exemples emblématiques de distilleries qui utilisent la triple distillation pour produire des whiskies au profil aromatique délicat, avec des notes de fruits d’été, comme la poire et la pêche.
Comparaison des profils aromatiques
La différence principale entre les whiskies issus de la double et de la triple distillation réside dans leur profil aromatique et leur corps. La double distillation tend à produire des whiskies riches, complexes, avec une texture huileuse et des arômes intenses, souvent fumés ou épicés. En revanche, la triple distillation donne des spiritueux plus légers, plus doux, avec une dominance de notes florales et fruitées.
Par exemple, les whiskies écossais tels que Springbank, qui pratiquent une double distillation, sont réputés pour leur caractère robuste et leur profondeur aromatique. À l’opposé, les whiskies irlandais comme Jameson et Redbreast issus de la triple distillation sont souvent appréciés pour leur finesse et leur accessibilité, même pour les palais moins habitués aux spiritueux complexes.
Avantages et inconvénients économiques
D’un point de vue économique, la triple distillation est plus coûteuse et plus longue à réaliser, ce qui explique pourquoi elle est moins répandue. Elle nécessite plus de temps, d’énergie et de main-d’œuvre, ce qui peut se traduire par un prix de vente plus élevé. Cependant, elle permet également de créer des whiskies uniques, qui peuvent se différencier sur un marché de plus en plus compétitif, notamment à l’international.
Exemples concrets et tendances actuelles
En Irlande, la distillerie Midleton a longtemps pratiqué la triple distillation pour ses produits phares comme Jameson, contribuant à l’essor du whisky irlandais à l’international. De même, des distilleries écossaises comme Auchentoshan, bien que moins nombreuses à utiliser ce procédé, l’ont adopté pour offrir des profils atypiques dans le paysage du Scotch whisky.
Aujourd’hui, la triple distillation connaît un renouveau, notamment avec l’essor des whiskies premium et artisanaux, où la qualité et l’originalité priment sur les coûts de production. De plus, les nouvelles distilleries cherchent à se différencier en réintroduisant ou en innovant sur ces méthodes de distillation.
Le choix entre double et triple distillation n’est pas qu’une simple préférence technique ; c’est une décision qui façonne l’identité même du whisky produit. Alors que la double distillation conserve la richesse et la puissance aromatique, la triple distillation affine et adoucit, offrant des expériences gustatives distinctes. Les consommateurs avertis peuvent ainsi apprécier la diversité des whiskies disponibles, tout en comprenant mieux les subtilités qui font la signature de chaque distillerie.
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